Una larga historia, para compartir un buen café espreso
Si bien hoy día bastante gente está familiarizada con el espreso luego del surgimiento de franquicias como Starbucks en el mundo entero, y con frecuencia sigue existiendo cierta confusión sobre lo que verdaderamente es, en una gran parte debido a los «tostados de espreso» libres en las estanterías de los supermercados de todo el planeta. Primeramente, y lo más esencial, el espreso no es un procedimiento de tostado. No es un grano ni una mezcla. Es un procedimiento de preparación. Más específicamente, es un procedimiento de preparación en el que se hace pasar agua caliente a alta presión por los granos de café para generar una bebida de café muy concentrada con un sabor profundo y robusto. Si bien no hay un proceso estandarizado para preparar un espreso, se puede acotar como guía de preparación de un buen café espreso, al utilizar conocidas máquinas de café italianas.
Para muchos usuarios de café, el espreso es el café. Es considerada como la destilación perfecta o más pura de cada uno de los granos del café, la esencia fundamental e incomparable de un grano. En otro sentido, es asimismo el primer café instantáneo. Ya antes del espreso, una taza de café podía tardar hasta 5 minutos -¡vaya, 5 minutos! Mas, ¿qué es precisamente el espreso y de qué forma ha llegado a dominar nuestras rutinas matinales?
Un poco de ciencia en el café
En el siglo XIX, el café era un enorme negocio en Europa y las caféterías florecían en todo el continente. Mas la preparación del café era un proceso lento.
Muchas personas, que hace ya algún tiempo terminaron sus estudios, y están ahora lejos de las cátedras de ciencia, 9 atmósferas de presión es el equivalente a 9 veces la cantidad de presión que en general ejercita la atmósfera terrestre. Como puede deducirse de la precisión de la descripción de maquinas de café express mas famosas, un buen espreso es buena química. Se trata de precisión, consistencia y de localizar el perfecto equilibrio entre molido, temperatura y presión. El espreso ocurre a nivel molecular. De ahí que la tecnología ha sido una parte tan esencial del desarrollo histórico del espreso y una clave para la búsqueda continua del trago perfecto. Si bien el espreso jamás se diseñó en sí, las máquinas -o bien Macchina- que hacen nuestros capuchinos y cafés con leche tienen una historia que se remonta a más de un siglo.
La historia
En el siglo XIX, el café era un enorme negocio en Europa y las caféterías florecían en todo el continente. Mas la preparación del café era un proceso lento y, como quizás siga ocurriendo el día de hoy, los clientes del servicio frecuentemente debían aguardar por su espreso. En ese momento, los inventores de toda Europa comenzaron a explorar formas de usar máquinas de vapor para reducir el tiempo de preparación; tras todo, era la era del vapor. Si bien probablemente hubo incontables patentes y prototipos, la invención de la máquina y el procedimiento que daría sitio al espreso comunmente se atribuye a Angelo Moriondo, de Turín (Italia), a quien se le concedió una patente en 1884 por una «nueva maquinaria de vapor para la confección económica y también instantánea de la bebida de café«. La máquina consistía en una enorme caldera, calentada a uno con cinco bares de presión, que empujaba el agua mediante un enorme lecho de granos de café a demanda, con una segunda caldera que generaba vapor que hacía saltar el lecho de café y completaba la infusión.
Si bien el invento de Moriondo fue la primera cafétera que usaba tanto agua como vapor, era puramente una máquina de café por gravedad. No se sabe más sobre Moriondo, debido en una gran parte a lo que el día de hoy podríamos estimar, que la marca se fue a la quiebra. Jamás hubo máquinas «Moriondo», no hay máquinas verificables que aun existan y ni tan siquiera hay registros o fotografías de su obra. Con la salvedad de su patente, Moriondo se ha perdido en la historia. Los 2 hombres que mejorarían el diseño de Morinodo para generar un espreso de una sola porción no cometerían ese mismo fallo.
Sociedad estratégica
Luigi Bezzerra y Desiderio Pavoni fueron los Steve Wozniak y Steve Jobs del café espreso. El fabricante Milanés y «fabricante de licores» Luigi Bezzera tenía los conocimientos técnicos. Ideó el espreso de un solo golpe en los primeros años del siglo veinte mientras que procuraba un procedimiento para preparar de manera rápida el café de forma rápida en la taza. Hizo múltiples mejoras a la máquina de Moriondo, introdujo el porta-filtro, los cabezales múltiples y otras muchas innovaciones que todavía el día de hoy se asocian a las caféteras espreso. En la patente original de Bezzera, una enorme caldera con cámaras de combustión incorporadas, llena de agua, se calentaba hasta empujar el agua y el vapor mediante un disco de café molido apisonado. El mecanismo a través del que pasaba el agua calentada asimismo, funcionaba como radiadores de calor, bajando la temperatura del agua desde los 250°F en la caldera hasta la temperatura ideal de preparación de cerveza de más o menos 195°F (90°C). Y listo!, espreso. Por vez primera, se preparaba una taza de café a medida en cuestión de segundos. No obstante, la máquina de Bezzera se calentaba sobre una llama abierta, lo que complicaba el control de la presión y la temperatura, y hacía prácticamente imposible la producción de una taza uniforme. Y la consistencia es clave en el planeta del espreso. Bezzera diseñó y construyo varios prototipos de su máquina, mas su bebida no fue apreciada pues no tenía dinero para ampliar su negocio, ni la más remota idea de de qué manera comercializar la máquina. Sin embargo conocía a alguien que sí la tenía. Se trata de Desiderio Pavoni.
Café espreso mas rápido
Pavoni adquirió las patentes de Bezerra en 1903 y mejoró muchos aspectos del diseño. Particularmente, ideó la primera válvula de liberación de presión. Esto quería decir que el café caliente no salpicaría al barista por la liberación instantánea de la presión, agilizando todavía más el proceso de preparación y ganándose la gratitud de los baristas de todo el planeta. Pavoni asimismo creó la varilla de vapor para acceder al vapor amontonado dentro de la caldera de la máquina. Bezzera y Pavoni trabajaron juntos para mejorar su máquina, que Pavoni bautizó como Ideale. En la Feria de Milán de 1906, los 2 hombres presentaron al planeta el «café espreso«. Bezzera, si bien posiblemente aun edificara las primeras máquinas de Pavoni, fue desapareciendo poquito a poco, mientras que Pavoni proseguía comercializando extensamente sus máquinas de «espreso» («hecho en el instante«) de marca propia, que se generaban de manera comercial en su taller de Milán. Con sus numerosas innovaciones, la Ideale marcó un paso esencial en el primer desarrollo del espreso moderno. Tras la Feria de Milán, comenzaron a aparecer maquinas de café expreso afines en toda Italia, y la primera máquina utilitaria de Bezzera evolucionó hasta transformarse en elaborados artefactos dorados y llamativos.
Estas primeras máquinas podían generar hasta mil tazas de café por hora, mas dependían únicamente del vapor, que tenía efecto secundario de impregnar el café con un sabor quemado o bien amargo y solo podía conjurar, en el mejor caso, 2 bares de presión atmosférica, lo que no era suficiente para que la bebida resultante se considere un verdadero café espreso, conforme los estándares actuales. Sin embargo, cuando la electricidad reemplazó al gas y el Art Decó sustituyó la estética de cromo y latón de principios del siglo XX, las máquinas se hicieron más pequeñas y eficaces, mas ningún inventor del café, logró crear una máquina que pudiese preparar con más de 1.5 – 2 bares de presión sin abrasar el café. Pavoni dominó el mercado del espreso a lo largo de más de una década. No obstante, pese al éxito de sus máquinas, el espreso continuó siendo una exquisitez eminentemente regional para los habitantes de Milán y sus aledaños.
Un diseño innovador
El hombre que al fin superó la barrera de las 2 bares en la preparacion del café espreso, fue el cafétero milanés Achille Gaggia. Gaggia renovo totalmente el diseño, con la invención de la máquina de palanca. En la máquina de Gaggia, inventada tras la Segunda Guerra Mundial, la presión del vapor en la caldera fuerza el agua en un tubo donde se presuriza todavía más por una palanca de resorte-pistón accionada por el barista. Esto no solo evitó la necesidad de calderas enormes, sino asimismo aumentó drásticamente la presión del agua de 1.5 – 2 bares a 8 y hasta 10 bares. Las máquinas de palanca asimismo normalizaron el tamaño del espreso. El tubo de los conjuntos de palanca solo podía contener una onza de agua, lo que limitaba el volumen que podía usarse para preparar un espreso. Con las máquinas de palanca asimismo brotó una nueva jerga: los baristas que operaban las palancas de resorte de Gaggia acuñaron el término «tirar un chupito» de espreso. Mas quizá lo más esencial es que con la invención de la máquina de palanca de alta presión llegó el descubrimiento de la crema, la espuma que flota sobre el líquido del café y que es la característica que define a un espreso de calidad.
Una anécdota histórica asevera que los primeros usuarios vacilaban de esta «espuma» que flotaba sobre su café hasta el momento en que Gaggia comenzó a referirse a ella como «caffe creme», insinuando que el café era de semejante calidad que producía su propia crema.
Mas ese no es el final de la evolución de la Macchina, ni muchísimo menos. El próximo cambio en las máquinas de expreso tuvo lugar, exactamente, en los revolucionarios años 1960, cuando la máquina de pistón de Gaggia fue superada por la Faema E61. Inventada por Ernesto Valente en el año 1971, la E61 introdujo considerablemente más innovaciones y primicias del espreso. En vez de depender de la fuerza manual del barista, usaba una bomba motorizada para otorgar los 9 bares de presión atmosférica precisos para preparar el espreso. La bomba extrae el agua del grifo de forma directa de una cañería, enviándola mediante un cilindro de cobre en espiral en una caldera ya antes de ser disparada a través del café molido. Un intercambiador de calor mantiene el agua a una temperatura ideal para la preparación. Con sus innovaciones técnicas, su menor tamaño, su utilidad y su diseño aerodinámico de acero inoxidable, la E61 fue un éxito inmediato y está incluida con razón en el panteón de las máquinas de café más influyentes de la historia.
La historia en la actualidad
Quizas, existan mas y mas cambios y rediseños, a lo largo del camino, sin embargo, estos desarrollos marcan un antes y un despues en la historia del hoy tan saboreado café espreso. Durante más de un siglo, la cafétera express ha mejorado drásticamente, con componentes eléctricos, mediciones computarizadas y neumática portátil. Sin embargo, como ocurre con los mejores objetos de diseño, la ciencia y la tecnología no son suficientes. El espreso asimismo es un arte. El talento del barista es tan esencial como la calidad de los granos y la eficiencia de la máquina.
Puede decirse que un buen espreso depende de las 4 M: Macchina, la cafétera espreso; Macinazione, la molienda conveniente de los granos (una molienda uniforme entre fina y en polvo) que se efectúa idealmente en el momento de la preparación de la bebida; Miscela, la mezcla perfecta de café, y Mano, es la mano hábil del barista, por el hecho de que aun con los granos más finos y el equipo más avanzado, el disparo depende del toque y el estilo del barista. Cuando se combinan apropiadamente, estas 4 M dan sitio a una bebida que es al unísono audaz y muy elegante, con una espuma ligera y dulce que flota sobre el café. Una bebida compleja con una larga y compleja historia.
